Así un café colombiano se tueste y muela del mismo modo que uno de Etiopía, un conocedor notará la diferencia en el sabor. Y las notas en el sabor que diferencian todas las variedades en el mundo no se deben, como podría creerse, a los genes. No.
Científicos encontraron a que se debe y sus hallazgos fueron publicados en Nature Communications. Los científicos hicieron la más completa secuenciación del genoma del Coffea arabica y encontraron que la diferencia en el sabor parece ser el resultado de una trasposición, borrada o reacomodación de los cromosomas.
Encontraron que las diferentes variedades de ese tipo de café difieren solo por unas pocas letras en el ADN. "Si usted mira variaciones en un solo nucleótido, los niveles son entre 10 y 100 veces más pequeñas que en cualquiera otra especie", dice Michele Morgante, genetista de plantas en la Universidad de Udine en Italia, autor principal.
La composición genética del café es de interés: 10 millones de toneladas se cultivaron y vendieron en el periodo 2022-2023. El café que se toma viene de dos especies, Coffea canephora, conocido como robusta, y Coffea arabica, conocido como arábica. Muchas veces se mezclan. Arábica representa 56 % del café vendido en el mundo.
La mayoría de la variación genética de un organismo viene de la hibridización con otras especies, pero esto es muy raro en el C. arabica porque tiene más de dos copias de cada cromosoma. C. canephora tiene dos copias de cada cromosoma. Aquello hace que el arábica sea más difícil de mezclarse con otras especies.
El arabica es algo joven, apareció como híbrido de robusta y Coffea eugenioides, una especie que poco se cultiva, proceso ocurrido hace unos 50 000 años.
Este y otros trabajos sobre el genoma del café conducirá a mejorar las dos especies para hacerlas más resistentes a las enfermedades y modificarle algunas características.
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