Primer caso de aves agregándole sabor a su alimento

Una cacatúa remoja en yogur saborizado el alimento. Foto Current Biology

Ni bobas que fueran: si les dan la oportunidad, mezclan su comida con otro producto que les gusta más y no con opciones poco atractivas. Es que investigadores de la University of Veterinary Medicine en Viena mostraron que las cacatúas (Cacatua goffiana) le dan sabor a su alimento sumergiéndolo en yogur con sabor, en vez de untarla con otro sin sabor o en agua.

Sumergir comida en animales no humanos se considera una innovación en busca de alimento. Se asocia típicamnete con reblandecerla comida seca, limpiarla, dar sabor, ahogar presas o transportar líquidos.

Se han reportado casos de unas pocas especies que sumergen su comida, pero que le den sabor no es común.

El estudio, publicado en Current Biology, comenzó cuando observaron dos cacatúas sumergiendo pedazos de papa cocinada en yogur de soya con sabor de arándano.

Entonces comenzaron pruebas de14 a 30 minutos en el desayuno. A 18 cacatúas se les dio acceso a un recipiente con papas o fideos con tres medios para remojar: agua, yogur de soya con sabor y yogur de soya neutral. 

Nueve de las 18 cacatúas remojaron la comida, prefiriendo los fideos. Los análisis mostraron que remojaban la comida dos veces más en el yogur saborizado que en el otro. Ninguna remojó en agua. Y algunas comieron de una vez el yogur con sabor.

Los científicos se aseguraron de que la remojada no se debiera a otras razones. La comida en el yogur con sabor se la comían, mostrando que la preferían así.

Descubren por qué el chocolate es tan irresistible

Al entrar en contacto con la lengua, el chocolate desprende una capa grasosa que lo hace irresistible. Foto Flickr/M.Verch

Todos sabemos que nos produce placer y por eso es casi irresistible y hasta se convierte en una adicción. ¿Por qué nos gusta tanto el chocolate? Pues científicos acaban de dilucidar una gran parte del secreto, ese proceso físico que ocurre en la boca cuando entra en contacto con el chocolate.

Al analizar cada uno de los pasos, el grupo interdisciplinario en University of Leeds encontraron ese secreto que además permitirá que se produzcan chocolates mucho más apetitosos y... adictivos.

Durante los primeros momentos en la boca, surge una sensación del modo como es lubricado el chocolate por sus ingredientes, la saliva o una combinación de los dos.

La grasa juega un papel preponderante e inmediato cuando la lengua entra en contacto con el producto. Luego de eso, se liberan partículas sólidas de cocoa, que se tornan importantes en términos de sensación táctil, de modo que la grada más interna juega un papel limitado y puede ser reducido sin tener un impacto en la sensación de chocolate.

"Si un chocolate tiene 5 % de grasa o 50 % formará gotitas en la boca y eso da la sensación que transmite el chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la elaboración la que importa en cada etapa de aquella lubricación, algo que poco se ha investigado", expresó Anwesha Sarkar, profesor de Coloides y Superficies en la  Escuela de Ciencia de los Alimentos y Nutrición.

"Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la parte externa del chocolate, es lo que más importa, seguido por un cubrimiento efectivo de las partículas de cocoa con la grasa, esto hace sentir muy bien al chocolate", agregó.

Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, libera una película grasosa que cubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasosa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo en la boca.

El estudio, publicado en el journal científico ACS Applied Materials and Interface, no investigó el asunto de cómo sabe el chocolate, sino que se centró en cómo se siente y en su textura.

"La ciencia de la lubricación confiere una visión mecanicista sobre cómo la comida se siente en la boca. Se puede usar este conocimiento para diseñar mejor sabor, textura o beneficios para la salud".

Cuando un queso escucha hip-hop, sabe mejor

¿Cómo fabricar un buen queso? Lógico: con música. Es que un estudio sugiere que tocando la música adecuada hace que el sabor del producto cambie.

Queso Emmental. Fue el sometido a la música. Foto Wikipedia

Sí, Denis Balibouse y Cecile Mantovani, dijeron a la agencia Reuters que el hip-hop, por ejemplo, le da al queso un sabor más fuerte, mientras que el que se fabrica bajo la música de Led Zeppelin o la más calmada de Mozart tiene un gusto suave.

En septiembre de 2018, el fabricante suizo de quesos Beat Wampfler y un grupo de científicos de Bern University of Arts pusieron 22 bloques de queso Emmental en cajas de madera individuales en la bodega de la quesera.

Durante los 6 meses siguientes cada queso estuvo expuesto a 24 horas continuas de una canción, usando un convertidor que dirigió las ondas del sonido a los quesos.

Un queso tuvo sonidos de Mozart, La Flauta Mágica; otro la canción Stairway to Heaven de Zeppelin; otro tuvo sonando Monolith de Yello; al queso hip-hop  le sonó Jazz de A Tribe Called Quest. Hubo un queso de control, sin música. Tres fueron expuestos solamente a tonos de frecuencia media y baja.

Los quesos fueron examinados por tecnólogos de alimentos de ZHAW Food Perception Research Group, que concluyó que los expuestos a la música tenían un sabor más suave que el que no tuvo canción. También hallaron que el queso hip-hop tenía un aroma y un sabor más fuertes que los demás.

Luego fueron expuestos a un jurado de expertos en culinaria durante dos rondas de una prueba ciega de sabor, que coincidieron con la opinión del grupo.

El queso de A Tribe Called Quest era frugoso en sabor y olor y distinto a los demás.

Aunque puede haber ciertas situaciones que incidan en el juicio de los expertos, los científicos analizarán después esos quesos desde el punto de vista biomédico para saber si hay diferencias en la estructura de los quesos.

(Con información de Smithsonian Institute)