Todos sabemos que nos produce placer y por eso es casi irresistible y hasta se convierte en una adicción. ¿Por qué nos gusta tanto el chocolate? Pues científicos acaban de dilucidar una gran parte del secreto, ese proceso físico que ocurre en la boca cuando entra en contacto con el chocolate.
Al analizar cada uno de los pasos, el grupo interdisciplinario en University of Leeds encontraron ese secreto que además permitirá que se produzcan chocolates mucho más apetitosos y... adictivos.
Durante los primeros momentos en la boca, surge una sensación del modo como es lubricado el chocolate por sus ingredientes, la saliva o una combinación de los dos.
La grasa juega un papel preponderante e inmediato cuando la lengua entra en contacto con el producto. Luego de eso, se liberan partículas sólidas de cocoa, que se tornan importantes en términos de sensación táctil, de modo que la grada más interna juega un papel limitado y puede ser reducido sin tener un impacto en la sensación de chocolate.
"Si un chocolate tiene 5 % de grasa o 50 % formará gotitas en la boca y eso da la sensación que transmite el chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la elaboración la que importa en cada etapa de aquella lubricación, algo que poco se ha investigado", expresó Anwesha Sarkar, profesor de Coloides y Superficies en la Escuela de Ciencia de los Alimentos y Nutrición.
"Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la parte externa del chocolate, es lo que más importa, seguido por un cubrimiento efectivo de las partículas de cocoa con la grasa, esto hace sentir muy bien al chocolate", agregó.
Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, libera una película grasosa que cubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasosa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo en la boca.
El estudio, publicado en el journal científico ACS Applied Materials and Interface, no investigó el asunto de cómo sabe el chocolate, sino que se centró en cómo se siente y en su textura.
"La ciencia de la lubricación confiere una visión mecanicista sobre cómo la comida se siente en la boca. Se puede usar este conocimiento para diseñar mejor sabor, textura o beneficios para la salud".
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