Y ahora, queso grasoso contra la demencia

Quesos ricos en grasa, como el cheddar, se asocian con un menor riesgo de desarrollar diversos tipos de demencia. Foto Wikipedia Commons

Las cosas que se descubren no siempre parecen tener sentido. Pues bien, comer más queso y crema con alto contenido de grasa podría relacionarse con un menor riesgo de desarrollar alzheimer, sugiere un estudio publicado en Neurology, revista médica de la Academia Americana de Neurología.

El estudio no demuestra que consumir esos productos con alto contenido de grasa reduzca el riesgo de demencia, solo muestra una asociación.

Los quesos con alto contenido de grasa contienen más del 20 % de grasa e incluyen variedades como el cheddar, el brie y el gouda. Por su parte las cremas con alto contenido de grasa contienen por lo general entre 30% y 40 % de grasa, como la crema para batir, la doble y la coagulada.

Emily Sonestedt, Ph.D., de la Universidad de Lund en Suecia, quien participó en la investigación expresó que "Durante décadas, el debate sobre las dietas altas o bajas en grasa ha moldeado los consejos de salud, llegando incluso a clasificar el queso como un alimento poco saludable que se debe limitar". Pero aclaró que "Nuestro estudio descubrió que algunos productos lácteos ricos en grasa podrían reducir el riesgo de demencia, hecho que desmiente algunas suposiciones arraigadas sobre la grasa y la salud cerebral".

Los investigadores analizaron 27 670 personas en Suecia, con un promedio de edad de 58 años al inicio del estudio. Se les realizó un seguimiento promedio de 25 años y 3208 desarrollaron demencia.

Compararon a personas que consumían 50 gramos o más de queso rico en grsa al día con personas que consumían menos de 15 gramos. 50 gramos equivalen a dos lonchas de cheddar o meda taza de queso rayado. De quienes consumieron más queso rico en grasa 10 % desarrolló demencia al final del estudio. De quienes consumieron menos, el 13 % la desarrolló.

Pero hay más. Luego de ajustar por edad, sexo, educación y calidad general de la dieta, descubrieron que aquellos que consumían más queso rico en grasa tenían un 13 % de menos riesgo de desarrollar demencia en comparación con quienes menos consumían. El riesgo era 29 % menor para demencia vascular.

También tenían menor riesgo de alzheimer, pero solo aquellos que no poseían el gen APOE e4 que predispone a esa enfermedad.

Así mismo el riesgo fue menor para quienes consumían mayor cantidad de crema rica en grasa.

Cuando un queso escucha hip-hop, sabe mejor

¿Cómo fabricar un buen queso? Lógico: con música. Es que un estudio sugiere que tocando la música adecuada hace que el sabor del producto cambie.

Queso Emmental. Fue el sometido a la música. Foto Wikipedia

Sí, Denis Balibouse y Cecile Mantovani, dijeron a la agencia Reuters que el hip-hop, por ejemplo, le da al queso un sabor más fuerte, mientras que el que se fabrica bajo la música de Led Zeppelin o la más calmada de Mozart tiene un gusto suave.

En septiembre de 2018, el fabricante suizo de quesos Beat Wampfler y un grupo de científicos de Bern University of Arts pusieron 22 bloques de queso Emmental en cajas de madera individuales en la bodega de la quesera.

Durante los 6 meses siguientes cada queso estuvo expuesto a 24 horas continuas de una canción, usando un convertidor que dirigió las ondas del sonido a los quesos.

Un queso tuvo sonidos de Mozart, La Flauta Mágica; otro la canción Stairway to Heaven de Zeppelin; otro tuvo sonando Monolith de Yello; al queso hip-hop  le sonó Jazz de A Tribe Called Quest. Hubo un queso de control, sin música. Tres fueron expuestos solamente a tonos de frecuencia media y baja.

Los quesos fueron examinados por tecnólogos de alimentos de ZHAW Food Perception Research Group, que concluyó que los expuestos a la música tenían un sabor más suave que el que no tuvo canción. También hallaron que el queso hip-hop tenía un aroma y un sabor más fuertes que los demás.

Luego fueron expuestos a un jurado de expertos en culinaria durante dos rondas de una prueba ciega de sabor, que coincidieron con la opinión del grupo.

El queso de A Tribe Called Quest era frugoso en sabor y olor y distinto a los demás.

Aunque puede haber ciertas situaciones que incidan en el juicio de los expertos, los científicos analizarán después esos quesos desde el punto de vista biomédico para saber si hay diferencias en la estructura de los quesos.

(Con información de Smithsonian Institute)