Quienes de verdad aman la cerveza se preguntan con frecuencia si sabe mejor en botella o en lata. Y las percepciones son diferentes. Por eso investigadores se dieron a la tarea de responder con base en mediciones químicas.
En un artículo publicado en ACS Food Science & Technology, concluyeron que la respuesta no es nada fácil. En este caso analizaron las cervezas amber ale y la India Pale Ale (IPA).
La primera es una cerveza con un apreciable sabor a malta, algo dulce al principio y acaramelada después. La IPA es una cerveza de alta graduación de alcohol, entre 5° y 7° y tiene mayor cantidad de lúpulo, siendo más amarga.
Además de agua y etanol, la cerveza contiene miles de compuestos de sabores, producidos por metabolitos en el lúpulo, la levadura y otros ingredientes. Durante el almacenamiento, las reaccione químicas descomponen algunos de esos componentes y forman otros. Esto reduce el contenido de algunos sabores y genera otros poco apetitosos, contribuyendo con el añejamiento.
Para prolongar la vida en estante se ha estudiado el añejamiento, pero sobre todo en las lager ligeras, un tipo de cerveza con sabor acentuado. De ahí que los científicos quisieran estudiar qué pasa con la amber ale y la IPA.
Para eso enfriaron durante un mes ambos tipos en latas y botellas y luego las mantuvieron a temperatura ambiente durante cinco meses para imitar el típico almacenamiento. Cada dos semanas analizaron los metabolitos en contenedores abiertos. A través de este tiempo la concentración de ciertos metabolitos en la amber ale diferían significativamente dependiendo de si estaba en lata o en botella. La IPA fue mucho menos sensible al tipo de empaque por su alto contenido de polifenoles del lúpulo., que no solo previenen la oxidación sino que se unen a los aminoácidos, reteniéndolos en la cerveza.
Se encontró que el perfil metabólico de ambas cambian con el tiempo, independiente del empaque, sin embargo la amber ale en latas presentó la mayor variación durante el añejamiento.
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